1. Badigeonner l'épaule d'agneau d'huile d'olive.
2. Faire chauffer une poêle suffisamment grand pour accueillir l'épaule d'agneau.
3. Faire dorer l'épaule d'agneau des deux côtés dans la poêle.
4. A défaut de poêle, il est possible de dorer l'épaule d'agneau au grill du four.
5. Faire chauffer le four à 180°C.
6. Couper les gousses d'ail en deux dans le sens de la longueur puis frotter le plat de cuisson avec une des gousses partagées.
7. Déposer l'épaule d'agneau dans le plat avec les gousses d'ail.
8. Faire cuire 35 minutes environ pour une cuisson rosée.
9. Sortir la viande du four, la badigeonner de zaatar d'Alep (Thym zaatar Halabi) sur toutes ses faces puis l'envelopper de papier aluminium.
10. Laisser reposer 10 minutes pour que les arômes parfument la viande.
11. Pendant la cuisson de l'épaule d'agneau, préparer la purée de pommes de terre au zaatar.
12. Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont cuites, les retirer de la casserole avec une écumoire et jeter l'eau de cuisson.
13. Remettre les pommes de terre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un presse-purée.
14. Remettre la casserole sur feu doux et bien mélanger la purée pour l'assécher.
15. Conserver le feu doux et ajouter petit à petit l'huile d'olive à la purée en remuant constamment. La purée va former une masse qui se détache bien des parois de la casserolle.
16. Ajouter le zaatar jordanien à la purée, bien mélanger.
17. Rectifier avec du poivre et du sel si nécessaire (le zaatar est déjà salé).
18. Découper l'épaule d'agneau. Sur chaque tranche ajouter une pincée de poivre et une pincée de fleur de sel.
19. Déguster l'épaule accompagnée de la purée de pommes de terre au zaatar.

• Recette pour 3 à 4 personnes selon la taille de l'épaule d'agneau.
• La recette peut aussi être préparée avec une épaule d'agneau désossée et roulée.
• Vous pouvez varier les zaatar à votre guise : libanais, jordanien, Halabi (d'Alep) ou nature.
• S'il en reste, faire cuire l'épaule d'agneau 1 à 2 heures dans un bouillon parfumé au jus de cuisson sans oublier le zaatar. Emietter ensuite la chair qui se détache très facilement et la tasser dans un plat rectangulaire en recouvrant du bouillon de cuisson (juste ce qu'il faut). 
• Pour une cuisson dans un four vapeur, enfourner l'épaule dans le four froid, choisir le mode Air chaud humide à 130°C pour les 25 premières minutes puis à 110°C pour les 20 dernières minutes. Surveiller la température : 58°C à coeur pour une cuisson rosée et 64°C pour une cuisson à point.

Mettre au frais et déguster froid comme une terrine accompagnée de hommos (purée de pois-chiches) ou de baba ghannouge (purée d'aubergines). C'est excellent.

Recette inspirée du livre " Le Zaatar - dix façons de le préparer " de Noha Baz aux Editions de l'Epure.