1. Dans le bol pétrisseur du robot, mettre les deux semoules, le mahlab en poudre (amande de la cerise) et le beurre à température ambiante découpé en petits morceaux et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange sablé.
2. Ajouter les eaux florales (eau de rose et eau de fleur d'oranger) à la pâte et mélanger à nouveau.
3. Former une boule de pâte qu'il faut laisser reposer au frais environ une heure.
4. Pendant ce temps, préparer les farces. Hacher grossièrement les fruits secs (noix, amandes, pistaches décortiquées ou émondées) séparément dans un robot.
5. Disposer les fruits secs séparément dans 3 bols et ajouter à chaque bol 80 grammes de sucre et bien mélanger.
6. Ajouter à chaque bol une cuillère à café d'eau de rose et une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger puis mélanger à nouveau
7. Pour la farce aux dattes, pétrir la pâte de datte avec les 25 grammes de beurre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
8. Les farces sont maintenant prêtes.
9. Sortir la pâte à maamouls et la laisser à température ambiante pour qu'elle soit plus facile à façonner.
10. Pendre de la pâte à maamouls et former une boule de 4 à 5 centimètres de diamètre. La taille est à adapter à celle de vos moules à maamoul.
11. Creuser un trou dans la boule de manière à ce que la pâte soit la plus fine possible et disposer dans le creux de la boule la farce souhaitée. Refermer la boule.
12. Si vous vous servez des moules, déposer la boule ainsi farcie dans le creux du moules à maamoul et applatir la pâte avec la paume de la main pour que le maamoul épouse bien l'empreinte sculptée du moule.
13. Taper d'un coup sec avec le manche du moule sur le plan de travile pour faire tomber le maamoul.
14. Si vous vous servez de la pince à maamoul, poser la boule sur le plan de travail et l'aplatir délicatement pour aplanir la partie inférieure. Sculpter ensuite à l'aide de la pince des motifs différents selon la farce pour vous permettre de distinguer les gâteaux.
15. Déposer le gâteau sur la plaque à pâtisserie.
16. Cuire à feu doux (150°C) pendant 20 minutes. Surveiller la cuisson il faut que les maamouls restent "blancs"
17. Lorsqu'ils sont cuits les déposer sur une grille pour qu'ils refroidissent
18. Quand les maamouls sont froids saupoudrer du sucre glace à l'aide d'un tamis pour la touche finale.
19. Les déguster aussitôt.
20. Les maamouls se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Proportions pour 70 à 80 maamouls selon la taille des moules.
Pour obtenir, une pâte plus facile à travailler, on peut remplacer la semoule moyenne par de la semoule extra-fine.
Vous n'utilisez pas de robot ? Pas de problème, la pâte peut être préparée à la main dans un grand saladier.
Il est possible de concasser les fruits secs (noix, amandes, pistaches décortiquées ou émondées) dans un mortier.
Pour la farce à la datte, le mélange avec le beurre est plus aisé avec un robot ou un bol pétrisseur.